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美食食谱,广式莲蓉蛋黄月饼的做法

日期:2019-11-11编辑作者:各地美食
  • 低筋面粉100克
  • 奶粉5克
  • 转换糖浆75克
  • 枧水2.5克
  • 花生油25克

小窍门1.咸蛋黄的处理方式:1.用高度白酒泡一下,放蒸锅蒸15分钟,彻底凉透用吸油纸擦干表面即可。
2.用食用油浸泡20分钟,入烤盘,在咸蛋黄上喷洒一些白酒,180度烤5分钟左右,待冷却后,用吸油纸擦干表面即可。
——刚刚出炉的月饼比较干,表皮比较硬,冷却后,要密封保存一段时间,饼皮就会变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,与饼皮配方、转换糖浆的配方以及馅料的种类都有关系。根据月饼制作情况,回油时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至需要一个星期,如果月饼迟迟不回油,那就表示制作出现了问题哦!

倒入面粉和奶粉。

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

  • 蛋黄20g
  • 蛋清10g

14.

小窍门1.如果你想做其他馅料的月饼,整个步骤大体相同,就是把馅料换成自己喜欢的就可以了。表皮和馅料的比例掌握好,就是1:4,太少了会导致花纹不显。

  • 图片 111.在转换糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀,再加入花生油,搅拌混合均匀。
  • 图片 222.筛入面粉,揉成面团。
  • 图片 333.揉好的面团包上保鲜膜静置一个小时。
  • 图片 444.面团静置好以后,根据模具大小分割成小份
  • 图片 555.把处理过的咸蛋黄和馅料称好(咸蛋黄+莲蓉馅=40克),(皮和馅的比例是1:4,我制作的是50克一个的月饼,所以就把饼皮面团分成10克一个,馅料分成40克一个)
  • 图片 666.将莲蓉馅料捏扁,包裹住咸蛋黄,搓圆。
  • 图片 777.全部揉好,成为圆球状待用,做了一些紫薯馅的。
  • 图片 888.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,(可在手掌上拍点面粉防粘)
  • 图片 999.把馅料放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料,直到把馅料完全包住,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅
  • 图片 101010.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模
  • 图片 111111.把圆球面团放进月饼模具中,(月饼模具里也撒少许面粉,轻轻一磕,把多余的面粉磕出来,方便一会脱模时容易脱出)
  • 图片 121212.月饼模具直接按在烤盘上,压出月饼花纹,轻轻提起月饼模具,就好了
  • 图片 131313.在月饼表面喷点水,放进预热好的烤箱中烤制5分钟左右,(上火200度下火190度入中层烤制)等月饼花纹定型后,取出来在表面均匀的刷一层蛋黄水,(蛋黄水的比例是20克蛋黄+10克蛋清,过滤一下)
  • 图片 141414.在入烤箱烤到周围成腰鼓型,饼皮均匀上色即可,一共大约20分钟,(时间仅供参考,请根据烤箱实际情况调整,我家的烤箱温度偏高)
  • 图片 151515.彻底晾凉后,密封保存,等待回油
  • 图片 1616还不错哦!

1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。 2、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。 3、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2:8。新手可以适当的增加比例,如3:7。不过饼皮也不能太厚了,太厚烤的时候容易变形,花纹就会走样了。

图片 17

图片 18

图片 19

3. 月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。

  • 低筋面粉100g
  • 转换糖浆75g
  • 枧水2.5g
  • 花生油25g
  • 莲蓉馅料600g
  • 咸蛋黄20个

13.

食材明细

  • 咸鲜口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

图片 20

1张图片

主料

图片 21

  • 图片 2211.准备好材料。
  • 图片 2322.在转换糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
  • 图片 2433.在混合好的糖浆枧水溶液里,加入花生油。
  • 图片 2544.搅拌混合均匀。
  • 图片 2655.倒入面粉和奶粉揉成面团。
  • 图片 2766.揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
  • 图片 2877.面团静置好以后,根据需要分割成小份。
  • 图片 2988.把蛋黄和馅料也称量好。(蛋黄+莲蓉馅=40克)。(皮和馅的比例是1:4。我制作的是50克一个的月饼,就把饼皮面团分成10克一个,馅料分成40克一个)
  • 图片 3099.将莲蓉分成两等份,捏扁后分别包裹住蛋黄,搓圆。
  • 图片 311010.成为圆球状待用。
  • 图片 321111.取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(可在手掌上拍点面粉防粘)。
  • 图片 331212.把馅料放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料。直到把馅料完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
  • 图片 341313.包好以后,成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。
  • 图片 351414.把圆球面团放进月饼模子里。(月饼模子也撒少许面粉防粘)。
  • 图片 361515.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹。提起月饼模子,把月饼拿出来。
  • 图片 371616.在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤制。
  • 图片 381717.准备蛋液。(我用了一个蛋黄加10克蛋清)。
  • 图片 391818.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。一定要刷均匀,我就有点毛糙了。
  • 图片 401919.再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
  • 图片 412020.彻底晾凉后,密封保存,等待回油。

1张图片

把馅放在面团中间。

  • 莲蓉馅料600克
  • 蛋黄20个

图片 42

辅料

  • 图片 43

    中筋面粉100克

  • 图片 44

    转化糖浆75克

  • 图片 45

    莲蓉400克

  • 图片 46

    蛋黄20个

辅料

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

蛋黄莲蓉月饼成品图

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

食材明细

如果喜欢我制作的食谱,请多多关注daogrs_china哦~

主料

辅料

“事先说明一下下哈,这可是俺第一次做广式月饼哦,之前,俺滴心一直还是比较忐忑的,也在犹豫着是否要动手做。。。可是不尝试怎么能知道结果呢,然后呢,俺就下定决心,排除万难,决定尝试,挑战广式月饼的经典款----广式莲蓉蛋黄月饼。

由于广式月饼需要的材料比较多,有“转换糖浆”、“枧水”等等,由于俺是第一次尝试,所以这些东西全是从淘宝买来滴,省点事哈!以后有机会也会尝试着自己来熬制转换糖浆,那就是后话了,先说当前吧,准备好了材料,接下来就是动手了!

淘宝真是方便,什么都有卖的,模具啊、材料啊,应有尽有,如果想做月饼,可以在淘宝搜寻上搜月饼,就可以看到很多你需要的东西,实在是方便快捷呢!
话说这“一回生二回熟”,一点也不假,俺做这个广式月饼的时候啊,认认真真滴,小心翼翼滴,一个步骤一个步骤滴,严格按照配方和要求完成,整个晚上啊,俺都一直在厨房呆着。。。可累史俺了
不过,当夜深人静,月饼出炉的那一刻,那小摸样、那小味道,还是让俺忍不住兴奋了一大会儿,成功的喜悦油然而生,辛苦和劳累荡然无存,虽然,不是那么的完美,虽然, 这“回油”过程等待了两三天,俺觉得差不多啦,就迫不及待切开一个尝尝,嗯,真好吃!真的真的好好吃哦~
还要等待“回油”,但是,但是,俺还是觉得仿佛已经成功了。”

图片 47

2.刚刚出炉的月饼非常干硬,冷却后,要密封保存一段时间,饼皮就会变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,与饼皮配方、转化糖浆的配方以及馅料的种类都有关系。根据月饼制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至一个星期。如果月饼迟迟不回油,那就表示制作出现了问题哦!

6.

  • 蛋黄20克
  • 蛋清10克

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配料

图片 49

3.

在月饼模子上洒点面粉,再把多余的面粉敲出来。

“小蜜蜂作为土生土长的广东人,每每想起家乡的中秋节,味蕾已率先回忆起浓郁香甜的莲蓉味,配上咸鲜出油起沙的咸鸭蛋,甜咸相溶于口中的滋味让人难以忘怀。这便是小蜜蜂最爱的家乡味之一——广式月饼。饼面色泽金黄有光泽,清晰立体的美好寓意图案,内里选料上乘、皮薄馅丰且口感滋润柔软,茶酒皆配,口味香醇,让人百食不厌!”

面团静置好以后,分成15克1份,随后把分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用后。

面团静置好以后,分成15克1份,随后把分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用后。

图片 50

  • 奶粉5克
  • 枧水1克
  • 花生油25克

图片 51

图片 52

图片 53

把圆球面团放烤盘上,月饼模直接按面团上,压出月饼花纹。提起月饼模子,月饼坯就做好了。

17.

9.

11.

将所有的月饼胚做好。

烹饪技巧

5.

取出,放凉,密封保存等月饼回油即可食用。

7.

把月饼放进烤箱中下层。

图片 54

18.

蛋黄莲蓉月饼的做法1.

图片 55

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4.

图片 58

图片 59

19.

月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。

8.

16.

图片 60

10.

图片 61

图片 62

用莲蓉把蛋黄包住,然后把分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用后。

在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀,再加入花生油,搅拌混合均匀。

戴上一次性手套,取一个饼皮面团,在手掌上压扁。

用料主料

在月饼表面喷点水。

2.

揉成面团,包上保鲜膜静置1个小时。

分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+莲蓉=35g就可以了。

图片 63

放进预热至200度的烤箱烤5分钟左右。

图片 64

再放进烤箱,160度,烤15分钟,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。

12.

15.

用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。包好以后,成为一个圆球。

20.

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